Περίληψη:Οι μεταβολές των λιπιδίων που οφείλονται στην υδρόλυση και την οξείδωση είναι υψίστης σημασίας για όλους όσους συνδέονται με θέματα που αφορούν την τροφική αλυσίδα. Οι μεταβολές αυτές επιδρούν άμεσα στις αλλαγές του χρώματος, της οσμής και της γεύσης, στην αύξηση του ιξώδους του ελαίου καθώς και στο σχηματισμό διαφόρων προϊόντων που υποβαθμίζουν την οργανοληπτική ποιότητα και θρεπτική αξία του τροφίμου και έχουν κατηγορηθεί για τοξική επίδραση. Η οξειδωτική σταθερότητα των ελαίων είναι ένας σημαντικός δείκτης ποιότητας και διάρκειας ζωής αυτού που εξαρτάται από τη σύνθεσή του όπως και τις συνθήκες στο οποίο αυτό υποβάλλεται. Στην παρούσα μελέτη, η μέτρηση του Αριθμού Υπεροξειδίων (Α.Υ), η Υπέρυθρη Φασματοσκοπία με Μετασχηματισμό Fourier (FTIR), η Αέρια Χρωματογραφία (GC) και η χρωματομετρία επιλέχθηκαν ως τεχνικές για την παρακολούθηση της οξειδωτικής υποβάθμισης που έχουν υποστεί δείγματα σησαμελαίου κατά την θέρμανση. Τα εξεταζόμενα δείγματα ήταν εμπορικώς διαθέσιμα και διέφεραν ως προς την ποικιλία του φυτού, την ημερομηνία λήξης, τον τρόπο καλλιέργειας και την επεξεργασία των σπόρων πριν την εκχύλιση. Η αντιοξειδωτική επίδραση φυσικών καρυκευμάτων ως προσθέτων (saffron, δεντρολίβανο, ρίγανη) μελετήθηκε επίσης. Εφαρμόσθηκε μια αναλυτική FTIR τεχνική, η οποία βασίζεται στις εμφανιζόμενες αλλαγές στη φασματική περιοχή των 1745 cm-1 μετά από θέρμανση, για τη μέτρηση των καρβονυλικών ενώσεων που παράγονται στα έλαια. Έγινε συγκριτική μελέτη των αποτελεσμάτων που προέκυψαν από τη FTIR ανάλυση και τη μέθοδο του A.Υ. Η περιεκτικότητα των καρβονυλικών ενώσεων και ο Α.Υ. βρέθηκαν σημαντικά υψηλότερα για το έλαιο που είχε ξεπεράσει την ημερομηνία λήξης του, έναντι των μη ληγμένων με εξαίρεση τις μετρήσεις του καβουρδισμένου. Το βιολογικό έλαιο παρουσίασε μια ενδιάμεση οξειδωτική συμπεριφορά η οποία οφείλεται στην μέθοδο επεξεργασίας του σπόρου πριν την εκχύλιση και όχι τη μέθοδο καλλιέργειάς του, πιθανότατα δε παίζει ρόλο και η ποικιλία του σπόρου. Επιπροσθέτως, το ελαφρώς καβουρδισμένο έλαιο επέδειξε τη μέγιστη οξειδωτική σταθερότητα σε αντίθεση με το καβουρδισμένο, σε ακραίες συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου επεξεργασίας, το οποίο είχε τη χειρότερη. Η ανάλυση των λιπαρών οξέων με την αέρια χρωματογραφία παρέχει επίσης ένα μέσο για την παρακολούθηση της οξειδωτικής υποβάθμισης. Τα αποτελέσματα έδειξαν σημαντική (P<0.05) ελάττωση του ποσοστού των περιεχόμενων πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFA) και σημαντική (P<0.05) αύξηση του ποσοστού των μονοακόρεστων (MUFA). Το ποσοστό των κορεσμένων λιπαρών οξέων (SFA) όπως και η αναλογία SFA/PUFA παρουσίασαν σημαντική (P<0.05) διακύμανση. Οι χρωματικές αλλαγές παρουσίασαν σημαντική (P<0.05) αλλά ομοιόμορφη διακύμανση για όλα τα μελετούμενα είδη ελαίων διατηρώντας το τελικό προϊόν οργανοληπτικώς αποδεκτό. Όσον αφορά τα φυσικά καρυκεύματα, η δράση τους ήταν αποτελεσματικότερη κατά την απ’ ευθείας προσθήκη τους δεν επηρέασαν δε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ελαίων. Σημαντικότερη (P<0.05) αντιοξειδωτική δράση επιτεύχθηκε με την προσθήκη του κρόκου.