Περίληψη:Ένας πολύ μεγάλος αριθμός ειδών ψαριών χρησιμοποιείται για τη διατροφή από τον πληθυσμό του πλανήτη. Τα προϊόντα αλιευμάτων είναι μία πολύ θρεπτική και υγιεινή τροφή, αποτελούν αναπόσπαστο τμήμα της παραδοσιακής διατροφής της Ελλάδας και κατέχουν μία από τις πρώτες θέσεις στις διατροφικές μας προτιμήσεις. Η χημική σύσταση του κρέατος των ψαριών δεν έχει σημαντικές διαφορές από την αντίστοιχη του κρέατος των θηλαστικών και των πτηνών. Σε γενικές γραμμές τα ψάρια αποτελούν μια κατεξοχήν πρωτεϊνική τροφή εξαιρετικά ποικίλλουσα λιπών, βιταμινών όπως είναι η Α, η D, η B3, επίσης αποτελούν πηγή ιχνοστοιχείων και μετάλλων όπως φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο, νάτριο, ιώδιο, ψευδάργυρο, νερό και υδατανθράκων. Η μεγάλη πεπτικότητα του κρέατος των ψαριών σε συνδυασμό με την μικρή περιεκτικότητα σε πουρίνες και την υψηλή περιεκτικότητα σε ιώδιο, ασβέστιο, φώσφορο, βιταμίνες Α και D, μαγνήσιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, ιώδιο καθώς και τις πρωτεΐνες μεγάλης βιολογικής αξίας καθιστούν τα ψάρια πολύτιμη τροφή για τον άνθρωπο. Η πρωτεΐνη του ψαριού είναι υψηλής ποιότητας, περιέχει σε αφθονία απαραίτητα αμινοξέα σε σημαντικές ποσότητες, με αποτέλεσμα να αποτελούν μια πρωτεϊνική τροφή υψηλής βιολογικής αξίας. Η περιεκτικότητα των ψαριών σε λίπη ποικίλει πάρα πολύ (από 0,2% μέχρι 64%). Τα πιο άπαχα είδη έχουν ένα άσπρο ή ανοιχτό χρώμα, ενώ τα πιο λιπαρά ψάρια έχουν πολύ πιο σκούρο χρώμα. Η τακτική κατανάλωση ψαριών και θαλασσινών συνεπάγεται ορισμένα οφέλη στην ανθρώπινη υγεία, είτε προλαμβάνοντας την εμφάνιση κάποιων παθήσεων είτε συμβάλλοντας στη θεραπεία τους. Τα ω-3 λιπαρά οξέα είναι ενεργός παράγοντας που είναι κυρίως υπεύθυνος για την εμφανή προστατευτική επίδραση που έχουν τα ψάρια και τα θαλασσινά στην ανθρώπινη υγεία. Τα λιπαρά οξέα χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την ελάττωση της πτητικότητας του αίματος, της χοληστερόλης και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων. Με την κατανάλωση ψαριών – κυρίως λιπαρών, τα οποία περιέχουν μεγάλες ποσότητες ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, μειώνεται η κακή χοληστερόλη, παρατηρείται μείωση των αρρυθμιών και της θρόμβωσης ακόμη και μείωση ορισμένων μορφών καρκίνου, ενώ αυξάνεται η καλή χοληστερόλη και δημιουργείται στον οργανισμό ασπίδα κατά της στεφανιαίας νόσου. Η σύσταση των ψαριών σε ιχνοστοιχεία καθώς και η τυχόν παρουσία βαρέων μετάλλων στο σώμα αυτών, έχει αποτελέσει αντικείμενο πολλών ερευνών σε παγκόσμιο επίπεδο. Τα ιχνοστοιχεία παρουσιάζουν μεγάλο διατροφικό ενδιαφέρον, καθώς η ισορροπημένη παρουσία τους στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου έχει θετικές επιδράσεις στην υγεία του. Όσον αφορά τα βαρέα μέταλλα, η παρουσία τους στα όρια αποτελεί δείκτη ποιότητας και καταλληλότητας τους προς βρώση, καθώς επίσης και δείκτη ρύπανσης των οικοσυστημάτων από τα οποία προέρχονται.