Περίληψη:Οι λιπαρές ουσίες χρησιμοποιούνται στην διατροφή του ανθρώπου , αλλά και για βιομηχανικούς σκοπούς (Βιομηχανικά λάδια) . Προέρχονται από το φυτικό και το ζωικό βασίλειο και οι μεν πρώτες είναι κυρίως σε υγρή μορφή (λάδια) , οι δε δεύτερες σε στερεή μορφή (λίπη). Τα λίπη και τα έλαια είναι εστέρες της γλυκερίνης με λιπαρά οξέα. Υπάρχουν σε όλα τα φυτά και τα ζώα σε διάφορα ποσοστά. Η κλασσική διαφορά μεταξύ λιπών και ελαίων είναι ότι τα λίπη είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου ενώ τα έλαια υγρά. Τα φυτικής προέλευσης λίπη και έλαια μπορούν να καταταχθούν με βάση διάφορα κριτήρια όπως π.χ. βάση της βοτανικής ταξινόμησης των φυτών από τα οποία προέρχονται, βάσει του αριθμού ιωδίου τους (μη ξηραινόμενα με αριθμό ιωδίου μικρότερο από 90, ημιξηραινόμενα με αριθμό ιωδίου 90-130 και τα ξηραινόμενα με αριθμό ιωδίου μεγαλύτερο από 130) ή βάση των λιπαρών οξέων που κυριαρχούν στη σύνθεση τους. Σ' αυτή την εργασία θα προσπαθήσουμε να τα ταξινομήσουμε με βάση το μέρος του φυτού από το οποίο προέρχονται, ενώ στη συνέχεια θα γίνει αναφορά των λιπαρών οξέων που κυριαρχούν σε καθένα από αυτά. Σύμφωνα με αυτό το σχήμα, τα φυτικής προέλευσης λίπη και έλαια μπορούν να χωριστούν στις παρακάτω κατηγορίες: 1) Σ’ αυτά που προέρχονται από το φρουτώδες περίβλημα πολυετών φυτών (ελαιόλαδο, φοινικέλαιο, κοκοκαρυέλαιο ). 2) Σ' αυτά που προέρχονται από τους σπόρους μονοετών (ή διετών) φυτών (βαμβακέλαιο, αραβοσιτέλαιο, σησαμέλαιο, ηλιέλαιο αραχιδέλαιο, σογιέλαιο, κραμβέλαιο , λινέλαιο) ή πολυετών φυτών ( Φοινικοπυρηνέλαιο , έλαιο του μπαμπασού, βούτυρο του κακάο, πυρηνέλαιο, γιγαρτέλαιο). Υπάρχουν βέβαια και διάφορα άλλα λάδια που χρησιμοποιούνται σαν τροφή για κάποιες εθνικότητες όπως είναι το λάδι από σπόρους τσαγιού, από σπόρους παπαρούνας, από διάφορα ακανθώδη φυτά, από πίτουρο ρυζιού κ.α. αλλά δεν θα αναφερθούμε σ' αυτά. Τα φυτικά έλαια απαντούν κυρίως στους ελαιούχους σπόρους και μόνο κατ’ εξαίρεση στο μεσοκάρπιο. Τέτοια είναι η περίπτωση του ελαιοκάρπου , του βουτυροκάρπου και ελαχίστων άλλων σπόρων , κυρίως φοινικόδεντρων. Οι ελαιούχοι σπόροι , που αποτελούν την πρώτη ύλη της σπορελαιουργίας , παράγονται σε διάφορες ποσότητες ανά την Υφήλιο. Στα ανώτερα ζώα το λίπος είναι το κύριο συστατικό του σώματός τους και απαντά σε όλους τους ιστούς , ακόμα και εκεί που δεν είναι μακροσκοπικά ορατό. Γενικά υπάρχουν δυο μορφές λίπους στο σώμα των ανωτέρων ζώων , όπως και του ανθρώπου , δηλαδή : i. Το λειτουργικό λίπος και ii. Το απόθετο λίπος Το απόθετο λίπος ενδιαφέρει την τεχνολογία τροφίμων και συσσωρεύεται σε ορισμένα μέρη του σώματος του ζώου υπό μορφή λιπώδους ιστού. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η αναφορά σε φυτικά και ζωικά λίπη και έλαια , όπου θα περιγραφεί : Η δομή των σπόρων των φυτικών ελαίων , τα ζωικά λίπη και τα μέρη του ζώου στα οποία βρίσκονται , τα χαρακτηριστικά - σύνθεση λιπαρών οξέων , φυσικοχημικές σταθερές - του εκάστοτε ελαίου ή λίπους καθώς και οι τρόποι εξαγωγής των ανωτέρω. Επίσης , περιγράφονται οι διάφοροι τύποι μαργαρινών και shortenings που υπάρχουν στο εμπόριο.