Περίληψη:Ο σκοπός της μελέτης αυτής είναι να διερευνηθεί το είδος αλληλεπίδρασης που επικρατεί μεταξύ στελέχους C. sakazakii με την εμπορική καλλιέργεια, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12. Η μελέτη πραγματοποιήθηκε σε συνθετικό υπόστρωμα στους 37oC/48 h. Σε όλες τις συγκαλλιέργειες ο αρχικός πληθυσμός του C. sakazakii ήταν πάντα 103 cfu/mL, ενώ οι αρχικοί πληθυσμοί του B. lactis Bb-12 ήταν 103cfu/mL, 105cfu/mL είτε 108cfu/mL. Σε τακτά χρονικά διαστήματα λαμβάνονταν δείγματα από όλες τις καλλιέργειες (μονοκαλλιέργειες, συγκαλλιέργειες) και καταγράφονταν οι πληθυσμοί των βακτηρίων και των τιμών pH. Επίσης το υγρό των 24ωρων και 48ωρων ζυμώσεων αναλύονταν με HPLC ως προς την συγκέντρωσή τους σε γαλακτικό, οξικό και φορμικό οξύ και υπολογίζονταν οι επιμέρους συγκεντρώσεις τους ως προς την ιονική και μη-ιονική μορφή σύμφωνα με την εξίσωση Henderson-Hasselbalch. Στην περίπτωση όπου οι ανταγωνιστικοί πληθυσμοί ήταν στο 103cfu/mL, ο πληθυσμός του C. sakazakii παρουσίασε κάμψη αλλά ποτέ δεν μηδενίστηκε. Αντίθετα όταν οι πληθυσμοί του B. lactis Bb-12 ήταν 105cfu/mL και 108cfu/mL, ο πληθυσμός του C. sakazakii μειώθηκε σε πληθυσμό < 100 cfu/mL μετά από 48 και 12 ώρες, αντίστοιχα. Στις περιπτώσεις όπου αναχαιτίστηκε πλήρως ο πληθυσμός του C. sakazakii η τιμή του pH της συγκαλλιέργειας ήταν μικρότερα από την τιμή 4.2. Η χρωματογραφικές αναλύσεις έδειξαν ότι αυξημένες συγκεντρώσεις οξικού οξέος ενίσχυαν την αντιμικροβιακή δραστικότητα του υγρού της ζύμωσης. Στο μίγμα των οργανικών οξέων που υπάρχουν στο υγρό των καλλιεργειών παρουσιάζεται το φαινόμενο της επίδρασης «κοινού ιόντος», όπου ανάλογα με το pH του περιβάλλοντος και τη σταθερά ιονισμού (Ka) των οξέων που συμμετέχουν στο υγρό της ζύμωσης, τα ισχυρότερα οργανικά οξέα (π.χ. γαλακτικό οξύ) παρέχουν οξώνια (Η3Ο+) στο διάλυμα και μετατοπίζουν την ισορροπία μεταξύ της μη-ιονικής και ιονικής μορφής των ασθενέστερων οξέων (π.χ. οξικό οξύ) προς τα αριστερά, αυξάνοντας τη συγκέντρωση της μη-ιονικής μορφής των οξέων, που είναι και η αντιμικροβιακή.