Περίληψη:Η παρούσα μελέτη ασχολείται με την μόλυνση του σουσαμιού με Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus και την καταμέτρηση της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας. Η παρουσία των ανωτέρων παθογόνων μικροοργανισμών στο σουσάμι προϋποθέτει την ύπαρξη ευνοϊκών συνθηκών για την ανάπτυξή τους. Η μικροβιακή μόλυνση μπορεί να οφείλεται σε βλαπτικούς παράγοντες (π.χ. υψηλή θερμοκρασία, υγρασία κ.τ.λ.) πριν ή κατά τη διάρκεια της συγκομιδής του σουσαμιού, πριν ή μετά την επεξεργασία του, λόγω εσφαλμένων χειρισμών. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει εκδώσει την Οδηγία 2004/24/ΕΚ σύμφωνα με την οποία διενεργήσαμε ελέγχους σε πενήντα δείγματα μη συσκευασμένου σουσαμιού (χύμα) των εκατό γραμμαρίων έκαστο από διαφορετικά καταστήματα λιανικής πώλησης. Δεν εξετάσαμε όλες τις παραμέτρους της Οδηγίας, λόγω οικονομικών δυσκολιών. Η παρούσα έρευνα χωρίζεται σε δέκα κεφάλαια. Το πρώτο κεφάλαιο ασχολείται με το εισαγωγικό κομμάτι της έρευνας, στο οποίο αναφέρεται ο σημαντικός ρόλος που παίζουν οι μικροοργανισμοί στα τρόφιμα και πώς τα επιμολύνουν. Το δεύτερο, τρίτο και τέταρτο κεφάλαιο εστιάζεται στη Salmonella, τον Bacillus cereus, την Escherichia coli ως προς τα χαρακτηριστικά και τη μορφολογία τους, τις δεξαμενές τους, τις λοιμώξεις που προκαλούν και την επίπτωση αυτών, τις επιδημικές εστίες και τα επιδημιολογικά τους χαρακτηριστικά. Επιπλέον, αναφέρεται στις πηγές μόλυνσης των ανωτέρω μικροοργανισμών στο σουσάμι και τα προϊόντα του. Τέλος, γίνεται αναφορά στην Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα και την Escherichia coli ως δείκτες ποιότητας των τροφίμων. Το πέμπτο κεφάλαιο εξειδικεύεται στην ανάλυση του σουσαμιού ως προς την προέλευση και την ιστορία του, τη βοτανική του ταξινόμηση, τη μορφολογία και βιολογία του. Επίσης, περιγράφονται οι ποικιλίες και τα είδη του σησαμόσπορου, η καλλιέργειά του, το έδαφος και το κλίμα το οποίο είναι ιδανικό για την ανάπτυξή του. Γίνεται αναφορά στη συγκομιδή του, τον τρόπο επεξεργασίας, συντήρησης και αποθήκευσής του καθώς και στα προϊόντα του και τη θρεπτική αξία και τις ευεργετικές του ιδιότητες. Το πέμπτο κεφάλαιο ολοκληρώνεται με το εμπόριο του σουσαμιού στην Ελλάδα. Στο έκτο κεφάλαιο περιγράφονται οι σκοποί και οι στόχοι της έρευνας, ενώ στο έβδομο τα υλικά και οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν για τις εργαστηριακές αναλύσεις του σουσαμιού. Τα αποτελέσματα από τις αναλύσεις δίνονται στο όγδοο κεφάλαιο, καθώς και οι συσχετίσεις αυτών των αποτελεσμάτων με άλλες έρευνες που πραγματοποιήθηκαν στην Ελλάδα ή και σε άλλες χώρες. Το προτελευταίο κεφάλαιο ασχολείται με την εκτίμηση των αποτελεσμάτων και μια περαιτέρω συζήτηση, ενώ το δέκατο και τελευταίο κεφάλαιο ολοκληρώνεται με τα συμπεράσματα που διεξήχθησαν από την πραγμάτωση της έρευνας.