Περίληψη:Η παρούσα μελέτη ασχολείται με την μόλυνση του σουσαμιού με Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus και την καταμέτρηση της Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας. Η παρουσία των ανωτέρων παθογόνων μικροοργανισμών στο σουσάμι προϋποθέτει την ύπαρξη ευνοϊκών συνθηκών για την ανάπτυξή τους. Η μικροβιακή μόλυνση μπορεί να οφείλεται σε βλαπτικούς παράγοντες (π.χ. υψηλή θερμοκρασία, υγρασία κ.τ.λ.) πριν ή κατά τη διάρκεια της συγκομιδής του σουσαμιού, πριν ή μετά την επεξεργασία του, λόγω εσφαλμένων χειρισμών. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει εκδώσει την Οδηγία 2004/24/ΕΚ σύμφωνα με την οποία διενεργήσαμε ελέγχους σε πενήντα δείγματα μη συσκευασμένου σουσαμιού (χύμα) των εκατό γραμμαρίων έκαστο από διαφορετικά καταστήματα λιανικής πώλησης. Δεν εξετάσαμε όλες τις παραμέτρους της Οδηγίας, λόγω οικονομικών δυσκολιών. Η παρούσα έρευνα χωρίζεται σε δέκα κεφάλαια. Το πρώτο κεφάλαιο ασχολείται με το εισαγωγικό κομμάτι της έρευνας, στο οποίο αναφέρεται ο σημαντικός ρόλος που παίζουν οι μικροοργανισμοί στα τρόφιμα και πώς τα επιμολύνουν. Το δεύτερο, τρίτο και τέταρτο κεφάλαιο εστιάζεται στη Salmonella, τον Bacillus cereus, την Escherichia coli ως προς τα χαρακτηριστικά και τη μορφολογία τους, τις δεξαμενές τους, τις λοιμώξεις που προκαλούν και την επίπτωση αυτών, τις επιδημικές εστίες και τα επιδημιολογικά τους χαρακτηριστικά. Επιπλέον, αναφέρεται στις πηγές μόλυνσης των ανωτέρω μικροοργανισμών στο σουσάμι και τα προϊόντα του. Τέλος, γίνεται αναφορά στην Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα και την Escherichia coli ως δείκτες ποιότητας των τροφίμων. Το πέμπτο κεφάλαιο εξειδικεύεται στην ανάλυση του σουσαμιού ως προς την προέλευση και την ιστορία του, τη βοτανική του ταξινόμηση, τη μορφολογία και βιολογία του. Επίσης, περιγράφονται οι ποικιλίες και τα είδη του σησαμόσπορου, η καλλιέργειά του, το έδαφος και το κλίμα το οποίο είναι ιδανικό για την ανάπτυξή του. Γίνεται αναφορά στη συγκομιδή του, τον τρόπο επεξεργασίας, συντήρησης και αποθήκευσής του καθώς και στα προϊόντα του και τη θρεπτική αξία και τις ευεργετικές του ιδιότητες. Το πέμπτο κεφάλαιο ολοκληρώνεται με το εμπόριο του σουσαμιού στην Ελλάδα. Στο έκτο κεφάλαιο περιγράφονται οι σκοποί και οι στόχοι της έρευνας, ενώ στο έβδομο τα υλικά και οι μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν για τις εργαστηριακές αναλύσεις του σουσαμιού. Τα αποτελέσματα από τις αναλύσεις δίνονται στο όγδοο κεφάλαιο, καθώς και οι συσχετίσεις αυτών των αποτελεσμάτων με άλλες έρευνες που πραγματοποιήθηκαν στην Ελλάδα ή και σε άλλες χώρες. Το προτελευταίο κεφάλαιο ασχολείται με την εκτίμηση των αποτελεσμάτων και μια περαιτέρω συζήτηση, ενώ το δέκατο και τελευταίο κεφάλαιο ολοκληρώνεται με τα συμπεράσματα που διεξήχθησαν από την πραγμάτωση της έρευνας.Αbstract:This study is associated with the contamination of the sesame by Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus and the enumeration of Plate Count Agar. The presence of these pathogens in sesame, presupposes the existence of favorable conditions for their development. Microbial contamination may occur due to damaging agents (e.g high temperature, humidity etc.) before or during the harvest of seeds, before or after processing, due to wrong handling. The European Union adopted the Directive 2004/24 according to which an audit of fifty samples sesame unpackaged (bulk) one hundred gr each from different retailers. All aspects of the Directive are not examined due to financial difficulties. This study is divided into ten chapters. The first chapter deals with the introductory part of the study, stating the important role the microorganisms play in food and the way which is contaminated. The second, third and fourth chapter focuses on Salmonella, Bacillus cereus, Escherichia coli in regard to their characteristics and morphology, their reservoirs, the infections they cause and their effects, the outbreaks and the epidemiological characteristics. In addition to that, the sesame seed and products contamination by these microorganisms are mentioned. Finally, it is referred to Plate Count Agar and E.coli as indicator organisms for the quality of the food. The fifth chapter, is about the origin and the history of sesame, the botanical classification, morphology and biology. It also describes the varieties and types of sesame seed, the cultivation of the soil and the climate which is ideal for its growth. It is referred the harvest, the handling, maintenance and storage as well as the products and its nutritional value and beneficial properties. The fifth chapter is concluded by the sesame trade in Greece. The sixth chapter describes the aims and objectives of the study, while the seventh chapter describes the materials and methods used for the microbiological analysis of the sesame samples in our study. The results of the analysis are given in the eighth chapter and the correlations of these results with other studies which have been conducted in Greece or in other countries. The penultimate section refer to the estimation of results and further discussion with the tenth and final chapter that concludes with the findings conducted by the realization of study.