Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η σύσταση ολικών λιπιδίων σε κρόκο αυγού στρουθοκαμήλου. Παρατηρήθηκε ότι το ποσοστό των ουδέτερων λιπιδίων στο ολικό λίπος των κρόκων είναι σημαντικά μεγαλύτερο από το ποσοστό των πολικών. Έγινε προσδιορισμός των ουδέτερων και πολικών λιπιδίων στο λίπος του κρόκου του αυγού της στρουθοκαμήλου με Iatroscan ανάλυση. Στα ουδέτερα λιπίδια ως κύρια τάξη βρέθηκαν τα τριγλυκερίδια ενώ στα πολικά η φωσφατιδυνολοχολίνη. Επίσης η περιεκτικότητα του κρόκου σε χοληστερόλη βρέθηκε σημαντικά μικρότερη από αυτή που αναφέρεται στη βιβλιογραφία σε σύγκριση με την περιεκτικότητα σε αυγά άλλων πτηνών (πάπιας και χήνας). Προσδιορίσθηκαν επίσης με αέρια χρωματογραφία (GC) τα λιπαρά οξέα των ολικών λιπιδίων. Τα κυριότερα λιπαρά οξέα που ανιχνεύτηκαν στο κλάσμα των ολικών λιπιδίων είναι το παλμιτικό (C16:0) και το ελαϊκό (C18:1 ω-9). Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (MUFA) προσδιορίσθηκαν σε μεγαλύτερο ποσοστό στον κρόκο του αυγού της στρουθοκαμήλου με αμέσως μικρότερο το ποσοστό των κορεσμένων λιπαρών οξέων (SFA) και μικρότερο το ποσοστό των πολυακόρεστων (PUFA). Παράλληλα έγινε συγκριτική μελέτη σε λιπιδικούς δείκτες ποιότητας του λίπους του κρόκου των αυγών της στρουθοκαμήλου με τους κρόκους αυγών πάπιας, χήνας, ορτυκιού και γαλοπούλας. Τέλος με τη μέθοδο HPLC έγινε ανάλυση των καροτενοειδών του λίπους του κρόκου των αυγών της στρουθοκαμήλου όπου ανέδειξαν την παρούσια ξανθοφυλλών, με κύρια τη ζεαξανθίνη και τη λουτεϊνη όπου αποτελούν συστατικά υψηλής διατροφικής αξίας. Συμπερασματικά τα αποτελέσματα της μελέτης ανέδειξαν το αυγό της στρουθοκαμήλου ως κατάλληλο τύπο αυγού, δεδομένης της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λεκιθίνη, ξανθοφύλλες, ακόρεστα λιπαρά οξέα, της σημαντικά χαμηλής συστάσεώς του σε χοληστερόλη και των ικανοποιητικών τιμών λιπιδικών δεικτών.