Μελέτη μεθόδων παρεμπόδισης της ενζυμικής αμαύρωσης σε επιλεγμένα φρούτα και λαχανικά

dc.contributor.author	Καραπαναγιώτη, Αναστασία	el
dc.contributor.author	Σελληνά, Ευφροσύνη	el
dc.date.accessioned	2015-02-15T12:07:53Z
dc.date.available	2015-02-15T12:07:53Z
dc.date.issued	2015-02-15
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11400/6306
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/	*
dc.subject	Enzymatic browning
dc.subject	Food--Quality
dc.subject	Ενζυμική αμαύρωση
dc.subject	Ποιότητα τροφίμων
dc.title	Μελέτη μεθόδων παρεμπόδισης της ενζυμικής αμαύρωσης σε επιλεγμένα φρούτα και λαχανικά	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Food technology
heal.classification	Nutrition
heal.classification	Τεχνολογία τροφίμων
heal.classification	Διατροφή
heal.classificationURI	http://lod.nal.usda.gov/40859
heal.classificationURI	N/A-Nutrition
heal.classificationURI	N/A-Τεχνολογία τροφίμων
heal.classificationURI	N/A-Διατροφή
heal.keywordURI	http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh96009136
heal.keywordURI	http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh88006843
heal.language	el
heal.access	campus
heal.recordProvider	Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθηνών. Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.	el
heal.publicationDate	2011
heal.bibliographicCitation	Καραπαναγιώτη, Α. και Σελληνά, Ε. (2011). Μελέτη μεθόδων παρεμπόδισης της ενζυμικής αμαύρωσης σε επιλεγμένα φρούτα και λαχανικά. Πτυχιακή. Αθήνα. Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθήνας.	el
heal.abstract	Περίληψη:Η ενζυμική αμαύρωση είναι μια αντίδραση ιδιαίτερα σημαντική για τη βιομηχανία τροφίμων που σχετίζεται με την υποβάθμιση της ποιότητάς τους κατά την αποθήκευση, τη συντήρηση και τις διάφορες επεξεργασίες τους. Αποτελεί μια χημική διαδικασία, η οποία πραγματοποιείται σε φρούτα, όπως οι μπανάνες, τα μήλα, τα αχλάδια κλπ., σε λαχανικά όπως, οι μελιτζάνες, τα μανιτάρια, τα μαρούλια αλλά και σε θαλασσινά όπως οι γαρίδες, οι αστακοί και τα καβούρια. Κατά την πορεία της αντίδρασης τα φαινολικά συστατικά των τροφίμων μετατρέπονται σε σκουρόχρωμες πολυμερείς ενώσεις. Αξίζει να αναφερθεί πως η αντίδραση αυτή είναι υπεύθυνη σε ποσοστό έως και 50% του συνόλου των ζημιών κατά τη διάρκεια παραγωγής των οπωροκηπευτικών προϊόντων. Στη παρακάτω πειραματική εργασία μελετήθηκαν ορισμένοι τρόποι ελέγχου της αντίδρασης αμαύρωσης, χρησιμοποιώντας παρεμποδιστές ( κιτρικό οξύ, ασκορβικό οξύ, συνδυασμός των δυο οξέων, NaHSO3 και EDTA) σε διαφορετικές συγκεντρώσεις και pH σε σύστημα ενζύμου-υποστρώματος όσο και σε πραγματικά τρόφιμα.	el
heal.advisorName	Στρατή, Ειρήνη	el
heal.committeeMemberName	[χ.ό.]	el
heal.academicPublisher	Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.	el
heal.academicPublisherID	teiath
heal.numberOfPages	102
heal.fullTextAvailability	true