Το φύτρο σιταριού και η χρήση του στην παρασκευή παστελιού

dc.contributor.author	Κατσαρού, Μαρία	el
dc.contributor.author	Κοντομάρη, Νικολέτα	el
dc.date.accessioned	2015-02-17T13:19:22Z
dc.date.available	2015-02-17T13:19:22Z
dc.date.issued	2015-02-17
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11400/6425
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/	*
dc.subject	Wheat
dc.subject	Chemical composition
dc.subject	Nutritive value
dc.subject	Σιτάρι
dc.subject	Χημική σύσταση
dc.subject	Θρεπτική αξία
dc.title	Το φύτρο σιταριού και η χρήση του στην παρασκευή παστελιού	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Food technology
heal.classification	Nutrition
heal.classification	Τεχνολογία τροφίμων
heal.classification	Διατροφή
heal.classificationURI	http://lod.nal.usda.gov/40859
heal.classificationURI	N/A-Nutrition
heal.classificationURI	N/A-Τεχνολογία τροφίμων
heal.classificationURI	N/A-Διατροφή
heal.keywordURI	http://lod.nal.usda.gov/10486
heal.language	el
heal.access	campus
heal.recordProvider	Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθηνών. Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.	el
heal.publicationDate	2010
heal.bibliographicCitation	Λαμπρόπουλος, Α. και Τζίμας, Σ. (2010). Το φύτρο σιταριού και η χρήση του στην παρασκευή παστελιού. Πτυχιακή. Αθήνα. Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθήνας.	el
heal.abstract	Περίληψη:Από την αρχαιότητα, το σιτάρι αποτελούσε το βασικότερο είδος διατροφής του ανθρώπου σε όλο τον κόσμο. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, το σιτάρι προήλθε από την περιοχή της Μέσης Ανατολής και ειδικότερα από την κοιλάδα της Μεσοποταμίας που σήμερα αποτελεί κομμάτι του Ιράκ. Ο κόκκος του σιταριού αποτελείται από τρία κυρίως μέρη: το εξωτερικό πίτουρο σε ποσοστό 13‐15% του συνόλου, το ενδοσπέρμιο το οποίο καλύπτει το 82‐83% και είναι το κύριο μέρος του σπόρου και τέλος το φύτρο σε ποσοστό 1‐3% επί του συνόλου. Για την επεξεργασία του σιταριού χρησιμοποιούνται δυο κύριες μέθοδοι. Στην πρώτη, το σιτάρι μεταφέρεται σε εμπορικούς κυλινδρόμυλους, όπου καταλήγει σε λευκό αλεύρι, ενώ στη δεύτερη μεταφέρεται σε μύλους με σφυριά ή δίσκους, όπου μετατρέπεται σε αλεύρι ή σιμιγδάλι ολικής αλέσεως. Βασική διαφορά μεταξύ των δύο μεθόδων, είναι κατά την πρώτη μέθοδο στοχεύουμε στη μέγιστη δυνατή αποσπαση του ενδοσπερμίου από τον κόκκο και στην ελάχιστη επιμόλυνση αυτού με φύτρο και πίτουρο, τα οποία αποτελούν σημαντικά παραπροϊόντα της αλευροβιομηχανίας και χρησιμοποιούνται κυρίως σαν ζωοτροφές. Όσο αφορά τη χημική του σύσταση, το φύτρο αποτελεί εξαιρετική πηγή θρεπτικών συστατικών, υψηλής διατροφικής αξίας. Είναι το πλουσιότερο μέρος του σιταριού σε τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε), ενώ περιέχει μεγάλες ποσότητες σε θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη. Σε σύγκριση με το σιτάλευρο, έχει αποδειχθεί ότι το φύτρο είναι κατά 7 φορές πλουσιότερο σε λίπος, 15 φορές σε σάκχαρα και 6 φορές σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Η μεγάλη ποσότητα λίπους και σακχάρων καθιστά το φύτρο ιδιαίτερα εύγεστο. Διάφορες μελέτες που έγιναν, αποδείχθηκε ότι το ψήσιμο βελτιώνει περισσότερο τη γεύση του, με αποτέλεσμα το φύτρο να αποτελεί άριστη πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και βιταμινών, για τον εμπλουτισμό διαφόρων τροφίμων, σε συνδυασμό με την υψηλή του θρεπτική αξία. Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζουν και οι χρήσεις του στην αρτοποιία και την ζαχαροπλαστική. Μοναδικό μειονέκτημα του φύτρου αποτελεί η οξειδωτική τάγγιση σε σύντομο χρονικό διάστημα, η οποία οφείλεται στη μεγάλη περιεκτικότητα του φύτρου σε λίπος και ένζυμα, οξειδωτικά και υδρολυτικά .Για την αύξηση της διατηρησιμότητας του φύτρου έχουν σχεδιαστεί διάφορες επεξεργασίες , κυρίως θερμικές, που έχουν σκοπό την καταστροφή των ενζύμων στο φύτρο με αποτέλεσμα τη βελτίωση της σταθερότητας αλλά και της διατροφικής του αξίας. Με βάση όλες τις παραπάνω πληροφορίες, διαπιστώνουμε, πόσο σπουδαίο είναι, και κυρίως σε μια εποχή που οι άνθρωποι στρέφονται όλο και περισσότερο σε υγιεινά προϊόντα. Συνεπώς κρίνουμε σκόπιμο τη λεπτομερή μελέτη του φύτρου ως προς τη μορφολογία του, τον τρόπο παραλαβής, τη χημική του σύσταση, τη	el
heal.advisorName	Λαμπρόπουλος, Αθανάσιος	el
heal.advisorName	Τζίμας, Σταμάτιος	el
heal.committeeMemberName	[χ.ό.]	el
heal.academicPublisher	Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.	el
heal.academicPublisherID	teiath
heal.numberOfPages	88
heal.fullTextAvailability	true

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα: ΠΤΥΧΙΑΚΗ2010_ΚΑΤΣΑΡΟΥ_ΚΟΝΤΟΜΑΡΗ.doc

Μέγεθος: 1.964Mb

Μορφότυπο: Microsoft Word

Άνοιγμα
Όνομα: ΠΤΥΧΙΑΚΗ2010_ΚΑΤΣΑΡΟΥ_ΚΟΝΤΟΜΑΡΗ.pdf

Μέγεθος: 1.279Mb

Μορφότυπο: PDF

Άνοιγμα