Διερεύνηση της εξέλιξης της μικροβιακής χλωρίδας και των μεταβολικών προϊόντων της κατά τη διάρκεια ανάπτυξης «γλυκού» προζυμιού

dc.contributor.author	Ρημική, Μαριέττα	el
dc.date.accessioned	2015-02-19T21:56:14Z
dc.date.available	2015-02-19T21:56:14Z
dc.date.issued	2015-02-19
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11400/6562
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/	*
dc.subject	Pastries
dc.subject	Μicrobial flora
dc.subject	Αρτοσκευάσματα
dc.subject	Μικροβιακή χλωρίδα
dc.title	Διερεύνηση της εξέλιξης της μικροβιακής χλωρίδας και των μεταβολικών προϊόντων της κατά τη διάρκεια ανάπτυξης «γλυκού» προζυμιού	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Food technology
heal.classification	Microbiology
heal.classification	Τεχνολογία τροφίμων
heal.classification	Μικροβιολογία
heal.classificationURI	http://lod.nal.usda.gov/40859
heal.classificationURI	http://skos.um.es/unescothes/C02502
heal.classificationURI	N/A-Τεχνολογία τροφίμων
heal.classificationURI	N/A-Μικροβιολογία
heal.keywordURI	http://lod.nal.usda.gov/15559
heal.language	el
heal.access	campus
heal.recordProvider	Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθηνών. Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.	el
heal.publicationDate	2012
heal.bibliographicCitation	Ρημική, Μ. (2012). Διερεύνηση της εξέλιξης της μικροβιακής χλωρίδας και των μεταβολικών προϊόντων της κατά τη διάρκεια ανάπτυξης «γλυκού» προζυμιού. Πτυχιακή. Αθήνα. Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθήνας.	el
heal.abstract	Περίληψη:Παραδοσιακή μαγιά, προερχόμενη από την περιοχή του Έβρου, η οποία διατηρείται ενεργή επί δεκάδες χρόνια αναγεννήθηκε σε εργαστηριακές συνθήκες σύμφωνα με την παραδοσιακή πρακτική και χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή «γλυκού» προζυμιού από το οποίο παρασκευάσθηκε τσουρέκι. Αρχικά αναγεννήθηκε η «μαγιά» σε τέσσερες διαδοχικά στάδια διάρκειας 6 ωρών το καθένα. Κατά την έναρξη κάθε σταδίου, στο προηγούμενο μίγμα προσθέτονταν ζάχαρή, γάλα και αλεύρι. Η «ενεργοποιημένη» μαγιά χρησιμοποιήθηκε για την ανάπτυξη προζυμιού το οποίο έγινε σε δύο στάδια. Κατά την διάρκεια αυτών των σταδίων διαπιστώθηκε ότι η κυρίαρχη μικροχλωρίδα ήταν τα οξυγαλακτικά βακτήρια και ακολουθούνταν πληθυσμιακά από ζύμες αρτοποιίας καθώς από άγριες ζύμες. Επίσης εντοπίσθηκε πληθυσμός Leuconostoc spp. Κατά τη διάρκεια όλων των σταδίων ανάπτυξης του προζυμιού ο πληθυσμός των οξυγαλακτικών βακτηρίων ήταν σε σταθερά υψηλά επίπεδα ενώ ο πληθυσμός των ζυμών σταδιακά έφθινε, ειδικά δε οι άγριες ζύμες με το τέλος ενεργοποίησης της ζύμης πρακτικά εξαφανίσθηκαν. Εντοπίσθηκαν σημαντικές συγκεντρώσεις γαλακτικού οξέος καθώς και πολύ μικρότερες οξικού οξέος. Οι τιμές pH παρουσίαζαν χαρακτηριστικές διακυμάνσεις ανάλογα με το στάδιο αναγέννησης της μαγιάς και κυμαίνονταν μεταξύ 4,10 - 4,40. Σταθερά αυξητικές ήταν οι τάσεις των συγκεντρώσεων μαλτόζης ενώ σημαντικές ήταν οι αυξομειώσεις των μονοσακχαριτών γλυκόζη και φρουκτόζη ανάλογα με το στάδιο 3 ανάπτυξης του προζυμιού. Οι συγκεντρώσεις αιθανόλης και γλυκερίνης παρουσίασαν τη μέγιστη συγκέντρωσή τους στο τελευταίο στάδιο της αναγέννησης της μαγιάς.	el
heal.advisorName	Κοντελές, Σπύρος	el
heal.committeeMemberName	[χ.ό.]	el
heal.academicPublisher	Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.	el
heal.academicPublisherID	teiath
heal.numberOfPages	68
heal.fullTextAvailability	true