Περίληψη:Η καραμελοποίηση αποτελεί μία από τις επεξεργασίες, η οποία επιδρά στο χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα και ιδιαίτερη οσμή και γεύση του τροφίμου. Οι βιομηχανίες τροφίμων επικεντρώνονται να επιτύχουν ένα ελκυστικό αποτέλεσμα για τον καταναλωτή αποφεύγοντας όμως τις βλαβερές συνέπειες των χημικών διεργασιών της επεξεργασίας. Για το λόγο αυτό διεξήχθη ένα πείραμα που διερευνά την επίδραση διαφόρων φυσικοχημικών παραγόντων (pH, θερμοκρασία) στην καραμελοποίηση διαφόρων σακχάρων, με σκοπό την εξέταση της μη-ενζυμικής αμαύρωσης. Στην πτυχιακή μου εργασία προτείνω τους ιδανικότερους συνδυασμούς θερμοκρασίας και pH στην καραμελοποίηση γλυκόζης, σακχαρόζης και φρουκτόζης. Τα αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν ότι σε όξινο ή βασικό pH, επιτυγχάνουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία τους επιθυμητούς χρωματισμούς καραμελοποίησης των σακχάρων. Ωστόσο, λόγω της απότομης αύξησης της έντασης προς πιο σκουρόχρωμες αποχρώσεις αυξάνεται ο κίνδυνος λήψης προϊόντων πυρόλυσης.