Μελέτη επίδρασης φυσικοχημικών παραγόντων στην καραμελοποίηση σε πρότυπο σύστημα φρουκτόζης, γλυκόζης και σακχαρόζης

dc.contributor.author	Κονταξής, Νικόλαος	el
dc.date.accessioned	2015-06-26T19:26:20Z
dc.date.available	2015-06-26T19:26:20Z
dc.date.issued	2015-06-26
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11400/19513
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/	*
dc.title	Μελέτη επίδρασης φυσικοχημικών παραγόντων στην καραμελοποίηση σε πρότυπο σύστημα φρουκτόζης, γλυκόζης και σακχαρόζης	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Food technology
heal.classification	Chemistry
heal.classification	Τεχνολογία τροφίμων
heal.classification	Χημεία
heal.classificationURI	N/A-Food technology
heal.classificationURI	N/A-Chemistry
heal.classificationURI	N/A-Τεχνολογία τροφίμων
heal.classificationURI	N/A-Χημεία
heal.access	campus
heal.publicationDate	2011
heal.abstract	Περίληψη:Η καραμελοποίηση αποτελεί μία από τις επεξεργασίες, η οποία επιδρά στο χαρακτηριστικό σκούρο χρώμα και ιδιαίτερη οσμή και γεύση του τροφίμου. Οι βιομηχανίες τροφίμων επικεντρώνονται να επιτύχουν ένα ελκυστικό αποτέλεσμα για τον καταναλωτή αποφεύγοντας όμως τις βλαβερές συνέπειες των χημικών διεργασιών της επεξεργασίας. Για το λόγο αυτό διεξήχθη ένα πείραμα που διερευνά την επίδραση διαφόρων φυσικοχημικών παραγόντων (pH, θερμοκρασία) στην καραμελοποίηση διαφόρων σακχάρων, με σκοπό την εξέταση της μη-ενζυμικής αμαύρωσης. Στην πτυχιακή μου εργασία προτείνω τους ιδανικότερους συνδυασμούς θερμοκρασίας και pH στην καραμελοποίηση γλυκόζης, σακχαρόζης και φρουκτόζης. Τα αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν ότι σε όξινο ή βασικό pH, επιτυγχάνουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία τους επιθυμητούς χρωματισμούς καραμελοποίησης των σακχάρων. Ωστόσο, λόγω της απότομης αύξησης της έντασης προς πιο σκουρόχρωμες αποχρώσεις αυξάνεται ο κίνδυνος λήψης προϊόντων πυρόλυσης.	el
heal.advisorName	Σινάνογλου, Βασιλεία	el
heal.committeeMemberName	[χ.ό.]	el
heal.academicPublisher	Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.	el
heal.academicPublisherID	teiath
heal.fullTextAvailability	true