Περίληψη:Η ενζυμική αμαύρωση είναι μια αντίδραση ιδιαίτερα σημαντική για τη βιομηχανία τροφίμων που σχετίζεται με την υποβάθμιση της ποιότητάς τους κατά την αποθήκευση, τη συντήρηση και τις διάφορες επεξεργασίες τους. Αποτελεί μια χημική διαδικασία, η οποία πραγματοποιείται σε φρούτα, όπως οι μπανάνες, τα μήλα, τα αχλάδια κλπ., σε λαχανικά όπως, οι μελιτζάνες, τα μανιτάρια, τα μαρούλια αλλά και σε θαλασσινά όπως οι γαρίδες, οι αστακοί και τα καβούρια. Κατά την πορεία της αντίδρασης τα φαινολικά συστατικά των τροφίμων μετατρέπονται σε σκουρόχρωμες πολυμερείς ενώσεις. Αξίζει να αναφερθεί πως η αντίδραση αυτή είναι υπεύθυνη σε ποσοστό έως και 50% του συνόλου των ζημιών κατά τη διάρκεια παραγωγής των οπωροκηπευτικών προϊόντων. Στη παρακάτω πειραματική εργασία μελετήθηκαν ορισμένοι τρόποι ελέγχου της αντίδρασης αμαύρωσης, χρησιμοποιώντας παρεμποδιστές ( κιτρικό οξύ, ασκορβικό οξύ, συνδυασμός των δυο οξέων, NaHSO3 και EDTA) σε διαφορετικές συγκεντρώσεις και pH σε σύστημα ενζύμου-υποστρώματος όσο και σε πραγματικά τρόφιμα.