Μελέτη μεθόδων παρεμπόδισης της ενζυμικής αμαύρωσης σε επιλεγμένα φρούτα και λαχανικά

dc.contributor.author	Καραπαναγιώτη, Αναστασία	el
dc.contributor.author	Σελληνά, Ευφροσύνη	el
dc.date.accessioned	2015-06-26T19:45:31Z
dc.date.available	2015-06-26T19:45:31Z
dc.date.issued	2015-06-26
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11400/19530
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/	*
dc.title	Μελέτη μεθόδων παρεμπόδισης της ενζυμικής αμαύρωσης σε επιλεγμένα φρούτα και λαχανικά	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Food technology
heal.classification	Nutrition
heal.classification	Τεχνολογία τροφίμων
heal.classification	Διατροφή
heal.classificationURI	N/A-Food technology
heal.classificationURI	N/A-Nutrition
heal.classificationURI	N/A-Τεχνολογία τροφίμων
heal.classificationURI	N/A-Διατροφή
heal.access	campus
heal.publicationDate	2011
heal.abstract	Περίληψη:Η ενζυμική αμαύρωση είναι μια αντίδραση ιδιαίτερα σημαντική για τη βιομηχανία τροφίμων που σχετίζεται με την υποβάθμιση της ποιότητάς τους κατά την αποθήκευση, τη συντήρηση και τις διάφορες επεξεργασίες τους. Αποτελεί μια χημική διαδικασία, η οποία πραγματοποιείται σε φρούτα, όπως οι μπανάνες, τα μήλα, τα αχλάδια κλπ., σε λαχανικά όπως, οι μελιτζάνες, τα μανιτάρια, τα μαρούλια αλλά και σε θαλασσινά όπως οι γαρίδες, οι αστακοί και τα καβούρια. Κατά την πορεία της αντίδρασης τα φαινολικά συστατικά των τροφίμων μετατρέπονται σε σκουρόχρωμες πολυμερείς ενώσεις. Αξίζει να αναφερθεί πως η αντίδραση αυτή είναι υπεύθυνη σε ποσοστό έως και 50% του συνόλου των ζημιών κατά τη διάρκεια παραγωγής των οπωροκηπευτικών προϊόντων. Στη παρακάτω πειραματική εργασία μελετήθηκαν ορισμένοι τρόποι ελέγχου της αντίδρασης αμαύρωσης, χρησιμοποιώντας παρεμποδιστές ( κιτρικό οξύ, ασκορβικό οξύ, συνδυασμός των δυο οξέων, NaHSO3 και EDTA) σε διαφορετικές συγκεντρώσεις και pH σε σύστημα ενζύμου-υποστρώματος όσο και σε πραγματικά τρόφιμα.	el
heal.advisorName	Στρατή, Ειρήνη	el
heal.committeeMemberName	[χ.ό.]	el
heal.academicPublisher	Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.	el
heal.academicPublisherID	teiath
heal.fullTextAvailability	true