Περίληψη: Κύριος στόχος της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η μελέτη της επίδρασης των παραμέτρων της διεργασίας και της σύστασης της πρώτης ύλης στις ιδιότητες των τροφίμων εκβολής, με βάση τα μίγματα αραβοσίτου και σκόνης μπρόκολου, αραβοσίτου και πάστας ελιάς. Για το σκοπό αυτό παρήχθησαν τρόφιμα εκβολής κάτω από διάφορες συνθήκες εκβολής, συμπεριλαμβανομένων της θερμοκρασίας εκβολής και της υγρασίας του υλικού τροφοδοσίας και μελετήθηκαν η αντιοξειδωτική και η φαινολική δράση των προαναφερθέντων τροφίμων. Βρέθηκε ότι οι ιδιότητες αυτές, οι οποίες σχετίζονται και καθορίζουν ως ένα βαθμό την ποιότητα των προϊόντων εκβολής επηρεάζονται από τις παραμέτρους της διεργασίας. Πιο συγκεκριμένα, για τα προϊόντα εκβολής που παρήχθησαν με τη σκόνη μπρόκολου-αραβοσιτάλευρου, από τις παραμέτρους που μελετήθηκαν οι στατιστικά σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν την συγκέντρωση των ολικών φαινολικών είναι η υγρασία, η θερμοκρασία και η αναλογία των υλικών στο μίγμα. Όπου με τη μείωση της υγρασίας και την αύξηση της θερμοκρασίας και της αναλογίας της σκόνης μπρόκολου στα μίγματα των δειγμάτων έχουμε αύξηση στην συγκέντρωση των πολυφαινολών στα τελικά προϊόντα εκβολής. Ενώ για την αντιοξειδωτική ικανότητα ισχύει ότι όσο μειώνεται η υγρασία και αυξάνεται η θερμοκρασία παρατηρείται αύξηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας στα προϊόντα εκβολής. Για τα προϊόντα εκβολής με υπόστρωμα τη σκόνη από πάστα ελιάς και αραβοσιτάλευρο, οι στατιστικώς σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν την αντιοξειδωτική ικανότητα είναι η υγρασία, η αναλογία των υλικών στο μίγμα και η ταχύτητα περιστροφής των κοχλιών. Με την μείωση της ταχύτητας περιστροφής των κοχλιών και της υγρασίας αυξάνεται η αντιοξειδωτική ικανότητα, επιπλέον διαπιστώθηκε ότι υπάρχει αντίστοιχη αύξηση της αντιοξειδωτικής δράσης και της συγκέντρωσης των ολικών φαινολών με την αύξηση της αναλογίας της πάστας ελιάς στα μίγματα των δειγμάτων.