Εκτίμηση αντιοξειδωτικής     δράσης σε επεξεργασμένα φυτικά υποστρώματα

dc.contributor.author	Μανέα-Κάργα, Ηλέκτρα	el
dc.date.accessioned	2015-02-14T10:42:47Z
dc.date.available	2015-02-14T10:42:47Z
dc.date.issued	2015-02-14
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11400/6211
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/	*
dc.subject	Antioxidant activity
dc.subject	Food extrusion
dc.subject	Αντιοξειδωτική δράση
dc.subject	Εκβολή τρροφίμων
dc.title	Εκτίμηση αντιοξειδωτικής δράσης σε επεξεργασμένα φυτικά υποστρώματα	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Food technology
heal.classification	Nutrition
heal.classification	Τεχνολογία τροφίμων
heal.classification	Διατροφή
heal.classificationURI	http://lod.nal.usda.gov/40859
heal.classificationURI	N/A-Nutrition
heal.classificationURI	N/A-Τεχνολογία τροφίμων
heal.classificationURI	N/A-Διατροφή
heal.keywordURI	http://lod.nal.usda.gov/10489
heal.language	el
heal.access	campus
heal.recordProvider	Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθηνών. Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.	el
heal.publicationDate	2014
heal.bibliographicCitation	Μανέα-Κάργα, Η. (2014). Εκτίμηση αντιοξειδωτικής δράσης σε επεξεργασμένα φυτικά υποστρώματα. Πτυχιακή. Αθήνα. Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθήνας.	el
heal.abstract	Περίληψη: Κύριος στόχος της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η μελέτη της επίδρασης των παραμέτρων της διεργασίας και της σύστασης της πρώτης ύλης στις ιδιότητες των τροφίμων εκβολής, με βάση τα μίγματα αραβοσίτου και σκόνης μπρόκολου, αραβοσίτου και πάστας ελιάς. Για το σκοπό αυτό παρήχθησαν τρόφιμα εκβολής κάτω από διάφορες συνθήκες εκβολής, συμπεριλαμβανομένων της θερμοκρασίας εκβολής και της υγρασίας του υλικού τροφοδοσίας και μελετήθηκαν η αντιοξειδωτική και η φαινολική δράση των προαναφερθέντων τροφίμων. Βρέθηκε ότι οι ιδιότητες αυτές, οι οποίες σχετίζονται και καθορίζουν ως ένα βαθμό την ποιότητα των προϊόντων εκβολής επηρεάζονται από τις παραμέτρους της διεργασίας. Πιο συγκεκριμένα, για τα προϊόντα εκβολής που παρήχθησαν με τη σκόνη μπρόκολου-αραβοσιτάλευρου, από τις παραμέτρους που μελετήθηκαν οι στατιστικά σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν την συγκέντρωση των ολικών φαινολικών είναι η υγρασία, η θερμοκρασία και η αναλογία των υλικών στο μίγμα. Όπου με τη μείωση της υγρασίας και την αύξηση της θερμοκρασίας και της αναλογίας της σκόνης μπρόκολου στα μίγματα των δειγμάτων έχουμε αύξηση στην συγκέντρωση των πολυφαινολών στα τελικά προϊόντα εκβολής. Ενώ για την αντιοξειδωτική ικανότητα ισχύει ότι όσο μειώνεται η υγρασία και αυξάνεται η θερμοκρασία παρατηρείται αύξηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας στα προϊόντα εκβολής. Για τα προϊόντα εκβολής με υπόστρωμα τη σκόνη από πάστα ελιάς και αραβοσιτάλευρο, οι στατιστικώς σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν την αντιοξειδωτική ικανότητα είναι η υγρασία, η αναλογία των υλικών στο μίγμα και η ταχύτητα περιστροφής των κοχλιών. Με την μείωση της ταχύτητας περιστροφής των κοχλιών και της υγρασίας αυξάνεται η αντιοξειδωτική ικανότητα, επιπλέον διαπιστώθηκε ότι υπάρχει αντίστοιχη αύξηση της αντιοξειδωτικής δράσης και της συγκέντρωσης των ολικών φαινολών με την αύξηση της αναλογίας της πάστας ελιάς στα μίγματα των δειγμάτων.	el
heal.advisorName	Λάζος, Ευάγγελος Σ.	el
heal.committeeMemberName	[χ.ό.]	el
heal.academicPublisher	Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.	el
heal.academicPublisherID	teiath
heal.numberOfPages	70
heal.fullTextAvailability	false

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα: εξωφυλλο.docx

Μέγεθος: 36.02Kb

Μορφότυπο: Microsoft Word 2007

Άνοιγμα
Όνομα: Αντίγραφο από Πτυχιακή Εργασία ...

Μέγεθος: 1.368Mb

Μορφότυπο: Microsoft Word 2007

Άνοιγμα