Περίληψη:Η πτυχιακή αυτή εργασία έχει σκοπό, τη παρασκευή και μελέτη πηκτωμάτων με τη χρήση ΗΜ και LM πηκτινών. Αποτελείται από δύο μέρη, το Θεωρητικό και Πειραματικό. Στο Θεωρητικό μέρος, που είναι δύο κεφάλαια, γίνεται γενική αναφορά για τα πηκτώματα και το μηχανισμό σχηματισμού τους καθώς και αναλυτική περιγραφή σχηματισμού μαρμελάδας από πορτοκάλι. Στο Πειραματικό μέρος, που αποτελείται από τέσσερα κεφάλαια, γίνεται αναλυτική περιγραφή των αριθμητικών υπολογισμών των συστατικών και του τρόπου παρασκευής μαρμελάδας πορτοκάλι με χρήση ΗΜ και LM πηκτινών, καθώς και των μετρήσεων που έγιναν σε ορισμένα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών που χρησιμοποιήθηκαν. Στη συνέχεια αναφέρονται οι παράμετροι που επιλέχθηκαν για να αξιολογηθούν στο τελικό προϊόν και οι οποίοι είναι ºBrix, pH, οξύτητα, ιξώδες, χρώμα, οι μέθοδοι αξιολόγηση τους καθώς και η στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων του οργανοληπτικού ελέγχου των δειγμάτων. Τέλος καταγράφονται τα συμπεράσματά μας από την όλη εργασία.Abstract:This diplomatic work has aim the jam preparation and jelly consideration, with HM and LM pectin application. It composed of two parts, theoretical and experimental parts. Theoretical part, which composted of two capitals, getting generally account for applications and theirs arrangement configuration, as and analytical account of orange jam configuration. Experimental part, which composed from four capitals, getting analytically account of arithmetic calculation details and methods for preparation orange jams with HM and LM pectins, as and count which were of definitely characteristics of a’ matter which applied. Following, there are reporting parameters which choosed for apprising of final product, which are Brix, pH, acidity. viscosity, colour, review methods as and breakdown of the organoliptic signs’ result test. Finally, writed down our conclusions of all this diplomatic work.