Τεχνολογία και ποιότητα φυτικών και ζωικών λιπαρών υλών

dc.contributor.author	Χίντζιου, Άννα	el
dc.contributor.author	Τρίγκας, Κωνσταντίνος	el
dc.date.accessioned	2015-02-19T21:25:38Z
dc.date.available	2015-02-19T21:25:38Z
dc.date.issued	2015-02-19
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11400/6560
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/	*
dc.subject	Fats
dc.subject	Vegetable oil
dc.subject	Mechanical methods
dc.subject	Tallow
dc.subject	Λίπη
dc.subject	Φυτικά λάδια
dc.subject	Μηχανικές μέθοδοι
dc.subject	Ζωικό λίπος
dc.title	Τεχνολογία και ποιότητα φυτικών και ζωικών λιπαρών υλών	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Food technology
heal.classification	Τεχνολογία τροφίμων
heal.classification	Chemistry
heal.classification	Χημεία
heal.classificationURI	http://lod.nal.usda.gov/40859
heal.classificationURI	N/A-Τεχνολογία τροφίμων
heal.classificationURI	http://data.seab.gr/concepts/c1dfd96eea8cc2b62785275bca38ac261256e278
heal.classificationURI	N/A-Χημεία
heal.keywordURI	http://lod.nal.usda.gov/28893
heal.keywordURI	http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85132122
heal.language	el
heal.access	campus
heal.recordProvider	Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθηνών. Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.	el
heal.publicationDate	2010
heal.bibliographicCitation	Χίντζιου, Ά. και Τρίγκας, Κ. (2010). Τεχνολογία και ποιότητα φυτικών και ζωικών λιπαρών υλών. Πτυχιακή. Αθήνα. Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθήνας.	el
heal.abstract	Περίληψη:Οι λιπαρές ουσίες χρησιμοποιούνται στην διατροφή του ανθρώπου , αλλά και για βιομηχανικούς σκοπούς (Βιομηχανικά λάδια) . Προέρχονται από το φυτικό και το ζωικό βασίλειο και οι μεν πρώτες είναι κυρίως σε υγρή μορφή (λάδια) , οι δε δεύτερες σε στερεή μορφή (λίπη). Τα λίπη και τα έλαια είναι εστέρες της γλυκερίνης με λιπαρά οξέα. Υπάρχουν σε όλα τα φυτά και τα ζώα σε διάφορα ποσοστά. Η κλασσική διαφορά μεταξύ λιπών και ελαίων είναι ότι τα λίπη είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου ενώ τα έλαια υγρά. Τα φυτικής προέλευσης λίπη και έλαια μπορούν να καταταχθούν με βάση διάφορα κριτήρια όπως π.χ. βάση της βοτανικής ταξινόμησης των φυτών από τα οποία προέρχονται, βάσει του αριθμού ιωδίου τους (μη ξηραινόμενα με αριθμό ιωδίου μικρότερο από 90, ημιξηραινόμενα με αριθμό ιωδίου 90-130 και τα ξηραινόμενα με αριθμό ιωδίου μεγαλύτερο από 130) ή βάση των λιπαρών οξέων που κυριαρχούν στη σύνθεση τους. Σ' αυτή την εργασία θα προσπαθήσουμε να τα ταξινομήσουμε με βάση το μέρος του φυτού από το οποίο προέρχονται, ενώ στη συνέχεια θα γίνει αναφορά των λιπαρών οξέων που κυριαρχούν σε καθένα από αυτά. Σύμφωνα με αυτό το σχήμα, τα φυτικής προέλευσης λίπη και έλαια μπορούν να χωριστούν στις παρακάτω κατηγορίες: 1) Σ’ αυτά που προέρχονται από το φρουτώδες περίβλημα πολυετών φυτών (ελαιόλαδο, φοινικέλαιο, κοκοκαρυέλαιο ). 2) Σ' αυτά που προέρχονται από τους σπόρους μονοετών (ή διετών) φυτών (βαμβακέλαιο, αραβοσιτέλαιο, σησαμέλαιο, ηλιέλαιο αραχιδέλαιο, σογιέλαιο, κραμβέλαιο , λινέλαιο) ή πολυετών φυτών ( Φοινικοπυρηνέλαιο , έλαιο του μπαμπασού, βούτυρο του κακάο, πυρηνέλαιο, γιγαρτέλαιο). Υπάρχουν βέβαια και διάφορα άλλα λάδια που χρησιμοποιούνται σαν τροφή για κάποιες εθνικότητες όπως είναι το λάδι από σπόρους τσαγιού, από σπόρους παπαρούνας, από διάφορα ακανθώδη φυτά, από πίτουρο ρυζιού κ.α. αλλά δεν θα αναφερθούμε σ' αυτά. Τα φυτικά έλαια απαντούν κυρίως στους ελαιούχους σπόρους και μόνο κατ’ εξαίρεση στο μεσοκάρπιο. Τέτοια είναι η περίπτωση του ελαιοκάρπου , του βουτυροκάρπου και ελαχίστων άλλων σπόρων , κυρίως φοινικόδεντρων. Οι ελαιούχοι σπόροι , που αποτελούν την πρώτη ύλη της σπορελαιουργίας , παράγονται σε διάφορες ποσότητες ανά την Υφήλιο. Στα ανώτερα ζώα το λίπος είναι το κύριο συστατικό του σώματός τους και απαντά σε όλους τους ιστούς , ακόμα και εκεί που δεν είναι μακροσκοπικά ορατό. Γενικά υπάρχουν δυο μορφές λίπους στο σώμα των ανωτέρων ζώων , όπως και του ανθρώπου , δηλαδή : i. Το λειτουργικό λίπος και ii. Το απόθετο λίπος Το απόθετο λίπος ενδιαφέρει την τεχνολογία τροφίμων και συσσωρεύεται σε ορισμένα μέρη του σώματος του ζώου υπό μορφή λιπώδους ιστού. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι η αναφορά σε φυτικά και ζωικά λίπη και έλαια , όπου θα περιγραφεί : Η δομή των σπόρων των φυτικών ελαίων , τα ζωικά λίπη και τα μέρη του ζώου στα οποία βρίσκονται , τα χαρακτηριστικά - σύνθεση λιπαρών οξέων , φυσικοχημικές σταθερές - του εκάστοτε ελαίου ή λίπους καθώς και οι τρόποι εξαγωγής των ανωτέρω. Επίσης , περιγράφονται οι διάφοροι τύποι μαργαρινών και shortenings που υπάρχουν στο εμπόριο.	el
heal.advisorName	Τσάκνης, Ιωάννης	el
heal.committeeMemberName	[χ.ό.]	el
heal.academicPublisher	Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.	el
heal.academicPublisherID	teiath
heal.numberOfPages	139
heal.fullTextAvailability	false

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα: Εξώφυλλο.docx

Μέγεθος: 535.1Kb

Μορφότυπο: Microsoft Word 2007

Άνοιγμα
Όνομα: Περιεχόμενα.docx

Μέγεθος: 27.95Kb

Μορφότυπο: Microsoft Word 2007

Άνοιγμα
Όνομα: Τεχνολογία και Ποιότητα Φυτικών ...

Μέγεθος: 8.237Mb

Μορφότυπο: Microsoft Word 2007

Άνοιγμα