Περίληψη: Οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν ένα από τα πλέον διαδεδομένα ζυμούμενα προϊόντα στην Ελλάδα. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επιβίωση των παθογόνων μικροοργανισμών Listeria monocytogenes, Escherichia coli Ο157:Η7 και Salmonella enterica κατά τη διάρκεια της συντήρησης ζυμωμένων πράσινων επιτραπέζιων ελιών ποικιλίας Χαλκιδικής σε άλμη, ενώ παράλληλα μετρήθηκαν οι πληθυσμοί των γαλακτικών βακτηρίων και των ζυμών και η μεταβολή του pH. Η ζύμωση Ισπανικού τύπου είχε πραγματοποιηθεί με εκκινητήρια καλλιέργεια Lactobacillus pentosus. Μετά το πέρας της ζύμωσης οι ελιές συσκευάστηκαν σε άλμη (NaCl 6% w/v) που ενοφθαλμίστηκε με παθογόνα, σε αρχική συγκέντρωση για το E. coli O157:H7 6,89 log cfu/ mL, τη L. monocytogenes 5,73 log cfu/ mL και τη Salm. enterica 6,34 log cfu/ mL αντίστοιχα. Με τη μέθοδο του εμπλουτισμού ο πληθυσμός του E. coli O157:H7 ανιχνεύθηκε μέχρι την 19η και 27η μέρα της συντήρησης σε ελιές και άλμη αντίστοιχα ενώ ο πληθυσμός της Salm. enterica ανιχνεύθηκε τόσο στην ελιά όσο και στην άλμη μέχρι και την 21η μέρα συντήρησης. Ο πληθυσμός της L. monocytogenes μειώθηκε κατά τη διάρκεια συντήρησης αλλά ανιχνεύθηκε με τη μέθοδο καταμέτρησης τόσο στην ελιά όσο και στην άλμη μέχρι και την 48η μέρα συντήρησης. Από τα αποτελέσματα συνάγεται ότι τα παθογόνα Listeria monocytogenes, Escherichia coli Ο157:Η7 και Salmonella enterica επιβίωσαν για σημαντικό χρόνο τόσο στον ελαιόκαρπο όσο και στην άλμη παρά το δυσμενές περιβάλλον ενός προϊόντος ζύμωσης με χαμηλό pH (4,26), γεγονός που καθιστά πολύ σημαντική την εφαρμογή ορθών χειρισμών για την αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης.