Έλεγχος επιβίωσης των παθογόνων μικροοργανισμών listeria monocytogenes, escherichia coli Ο157:Η7 και salmonella enterica σε ελιές συσκευασμένες σε άλμη

dc.contributor.author	Καραμπίνη, Ιωάννα	el
dc.date.accessioned	2015-02-20T12:07:34Z
dc.date.available	2015-02-20T12:07:34Z
dc.date.issued	2015-02-20
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11400/6606
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/	*
dc.subject	Olive
dc.subject	Escherichia coli
dc.subject	Listeria monocytogenes
dc.subject	Salmonella enterica
dc.subject	Ελιά
dc.title	Έλεγχος επιβίωσης των παθογόνων μικροοργανισμών listeria monocytogenes, escherichia coli Ο157:Η7 και salmonella enterica σε ελιές συσκευασμένες σε άλμη	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Microbiology
heal.classification	Food technology
heal.classification	Μικροβιολογία
heal.classification	Τεχνολογία τροφίμων
heal.classificationURI	http://skos.um.es/unescothes/C02502
heal.classificationURI	http://lod.nal.usda.gov/40859
heal.classificationURI	N/A-Μικροβιολογία
heal.classificationURI	N/A-Τεχνολογία τροφίμων
heal.keywordURI	http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85094612
heal.keywordURI	http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh85044799
heal.keywordURI	http://id.loc.gov/authorities/subjects/sh88023278
heal.keywordURI	http://lod.nal.usda.gov/61991
heal.language	el
heal.access	campus
heal.recordProvider	Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθηνών. Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.	el
heal.publicationDate	2012
heal.bibliographicCitation	Καραμπίνη, Ι. (2012). Έλεγχος επιβίωσης των παθογόνων μικροοργανισμών listeria monocytogenes, escherichia coli Ο157:Η7 και salmonella enterica σε ελιές συσκευασμένες σε άλμη . Πτυχιακή. Αθήνα. Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθήνας.	el
heal.abstract	Περίληψη: Οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν ένα από τα πλέον διαδεδομένα ζυμούμενα προϊόντα στην Ελλάδα. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επιβίωση των παθογόνων μικροοργανισμών Listeria monocytogenes, Escherichia coli Ο157:Η7 και Salmonella enterica κατά τη διάρκεια της συντήρησης ζυμωμένων πράσινων επιτραπέζιων ελιών ποικιλίας Χαλκιδικής σε άλμη, ενώ παράλληλα μετρήθηκαν οι πληθυσμοί των γαλακτικών βακτηρίων και των ζυμών και η μεταβολή του pH. Η ζύμωση Ισπανικού τύπου είχε πραγματοποιηθεί με εκκινητήρια καλλιέργεια Lactobacillus pentosus. Μετά το πέρας της ζύμωσης οι ελιές συσκευάστηκαν σε άλμη (NaCl 6% w/v) που ενοφθαλμίστηκε με παθογόνα, σε αρχική συγκέντρωση για το E. coli O157:H7 6,89 log cfu/ mL, τη L. monocytogenes 5,73 log cfu/ mL και τη Salm. enterica 6,34 log cfu/ mL αντίστοιχα. Με τη μέθοδο του εμπλουτισμού ο πληθυσμός του E. coli O157:H7 ανιχνεύθηκε μέχρι την 19η και 27η μέρα της συντήρησης σε ελιές και άλμη αντίστοιχα ενώ ο πληθυσμός της Salm. enterica ανιχνεύθηκε τόσο στην ελιά όσο και στην άλμη μέχρι και την 21η μέρα συντήρησης. Ο πληθυσμός της L. monocytogenes μειώθηκε κατά τη διάρκεια συντήρησης αλλά ανιχνεύθηκε με τη μέθοδο καταμέτρησης τόσο στην ελιά όσο και στην άλμη μέχρι και την 48η μέρα συντήρησης. Από τα αποτελέσματα συνάγεται ότι τα παθογόνα Listeria monocytogenes, Escherichia coli Ο157:Η7 και Salmonella enterica επιβίωσαν για σημαντικό χρόνο τόσο στον ελαιόκαρπο όσο και στην άλμη παρά το δυσμενές περιβάλλον ενός προϊόντος ζύμωσης με χαμηλό pH (4,26), γεγονός που καθιστά πολύ σημαντική την εφαρμογή ορθών χειρισμών για την αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης.	el
heal.advisorName	Κοντελές, Σπυρίδων	el
heal.committeeMemberName	[χ.ό.]	el
heal.academicPublisher	Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων. Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.	el
heal.academicPublisherID	teiath
heal.numberOfPages	66
heal.fullTextAvailability	true

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα: Εξώφυλλο .pdf

Μέγεθος: 400.4Kb

Μορφότυπο: PDF

Άνοιγμα
Όνομα: Εξώφυλλο-περιεχόμενα-ευχαριστί ...

Μέγεθος: 33.13Kb

Μορφότυπο: Microsoft Word 2007

Άνοιγμα
Όνομα: πτυχιακή εργασία.docx

Μέγεθος: 274.1Kb

Μορφότυπο: Microsoft Word 2007

Άνοιγμα